柜式速冻机影响食品速冻的因素分析

　　柜式速冻机能将速冻物品中心冻结至-18℃，30分钟内迅速穿过冰晶生产带(0~-5度)，达到减少营养成分流失、原汁原味的目的。可以有效、经济地冻结放置在速冻机内部的多种多样产品，如各种形状的肉、鱼、虾、丸子、蔬菜以及调理食品，乳制品等。

　　

　　当食品冻结速度在每小时550mm厚度情况下，能够保证食品冻结过程生成的冰结晶数量大小基本不变，从而达到保鲜的可逆性。下面，小编将柜式速冻机影响食品速冻的因素给大家分享一下！

　　

　　食品速冻的影响因素可分为：

　　

　　1、冷却介质温度。食品冻结速度和冰点与冷却介质温差△t成反比。冷却介质温度越低，冻结速度越快。

　　

　　2、冻品着风的影响。着风风速、冷风循环率影响冻结速度：做了个试验，青刀豆放在-30°C冷却介质下0m/s风速时需120min，4.5m/s风速时只需10min即可。

　　

　　3、潜热与焓差的影响。lkg水由80℃降到0℃需要80kcal冷量，由0℃水变成0℃冰同样需要80kcal冷量，可见结晶潜热需要更多的冷量。同样当焓差较大时，如进货温度较高，不仅需要较大的冷量还需要较长的冻结时间。

　　

　　4、食品成分的影响。水导热系数为0.604W/(m·K)，脂肪导热系数为0.15，塑膜导热系数为0.028，风导热系数为0.066。导热系数高的食品比导热系数低的食品冻结速度快，如果食品表层敷上塑膜不仅导热慢，而且阻碍着风。

　　

　　5、食品厚度的影响。食品厚度的平方和速冻时间成正比。食品越厚，速冻时间越长。

　　

　　从影响食品速冻因素可见，由冻库开门一次要装进很多温度相对较高的食品，使冷却介质温度回升波动，减小△t；而柜式速冻机保持室内温度几乎不变。