影响柜式速冻箱进行食品速冻的因素分析

　　柜式速冻箱广泛应用于各种食品行业的速冻，如肉类、鱼类、蟹肉、海鲜、饺子、水产品、乳酪品、竹笋、粘玉米、鹿茸、草莓、菠萝、杨梅、木瓜、荔枝、调理食品等。

　　

　　柜式速冻箱对于食品的冻结速度在每小时5-50mm厚度情况下，能够保证食品冻结过程生成的冰结晶数量大小基本不变，晶粒比较细小，从而达到保鲜的可逆性。

　　

　　速冻食品是节日期间食品采购*一部分，以其简捷、便利丰富着居民的饮食生活，经过快速的发展，速冻食品在短短几年间已经占据食品市场重要一席，成为食品行业中的新星。

　　

　　速冻食品中含有两种水分，一种自由水，其冰结晶生成阶段在0~-5℃，一种胶体结合水，其附着于食品分子表面，在冻品-18℃时，结晶率在95%以上。此外，在冰结晶后的低温环境下贮存食品，可抑制微生物活动和繁殖，达到长期贮藏保鲜的目的。

　　

　　柜式速冻箱对食品速冻的影响因素可分：

　　

　　1、冷却介质温度：食品冻结速度和冰点与冷却介质温差Δt成正比。冷却介质温度越低，冻结速度越快。

　　

　　2、冻品着风：着风表面积、风速、冷风循环率影响冻结速度。试验表明，青豆放在-30℃冷却介质下0风速时需120分钟，4.5m/s风速时只需10分钟即可。

　　

　　3、潜热与焓差：1kg水由80℃降到0℃需要80kcal冷量，由0℃水变成0℃冰同样需要80kcal冷量。可见结晶潜热需要更多的冷量。同样当焓差较大时，如进货温度较高，不仅需要较大的冷量还需要较长的冻结时间。

　　

　　4、食品厚度：食品厚度的平方和速冻时间成正比。食品越厚，速冻时间越长。

　　

　　5、食品成分：导热系数高的食品比导热系数低的食品冻结速度快，如果食品表层敷塑膜不仅导热慢，而且阻碍着风。如水导热系数为0.604w/mk,脂肪导热系数为0.15，塑膜导热系数为0.028，风导热系数为0.066。